2647
Это Гастрономический фестиваль «Хорхог» в Агинском округе Забайкалья, «Боргойская баранина» в Джидинском районе республики и «Унгинская баранина» в Нукутском округе Иркутской области. В Джиде он прошёл в июне, а в Аге и Унге в начале августа. Воочию, игрища бурятских овцеводов мне удалось понаблюдать в Джиде и Нукутах.
На фестивале в Нукутах было много гостей из Бурятии, в том числе и Валерий Шагжитаров, глава Джиды. «Я просто не мог не приехать, - сказал он. – Александр Маратович (глава Нукутов А.М.Платохонов. Авт.) дважды был у нас в этом году, и конечно, на нашем гастрофестивале». И джидинец как почётный и желанный гость выступил одним из первых на церемонии открытия «Унгинской баранины». Двум главам было что посмотреть и чему поучиться друг у друга.
Как видно по названиям речь идёт именно о баранине и способах её разделки и готовки. Но, почему именно баранина, а не говядина или конина? Для бурят ответ очевиден. Говядину и конину заготавливают на долгий холодный сезон, это ууса (мясо на зиму). А баранину едят в основном летом. В теплое время года её легче сохранить, то есть быстро съесть, использовать при проведении религиозных обрядов, спортивных соревнований, приёме гостей, других семейных событий и различных сельскохозяйственных работ. Например, во время сенокоса. Не зря скотоводы называют овец «живым холодильником». Пока «мясо» бегает по степи, оно всегда свежее; дальнейшее зависит от умения быстро заколоть животное.
В прошлом году на «Унгинской баранине» победителем конкурса на самую быструю разделку барана стал Сергей Дмитриев, представляющий ЛПХ Анатолия Жербанова. Чемпиону потребовалось всего 17 минут и 20 секунд, чтобы разобрать целую овцу. В этом году организаторы усложнили задачу, и участники закалывали животное, снимали шкуру и разделывали по суставам. Дмитриев одержал победу во второй раз, но с результатом в 34 минуты.
Ещё одной звездой конкурса стал Сократ Васильев, который разделывал тушу вслепую. Он потомственный шаман, участник спецоперации, полностью потерявший зрение, подорвавшись на мине. Слепым шаманом был его прадед и свой случай ветеран СВО воспринял философски, как данность: «Разделать тушу вслепую – не самое сложное испытание в жизни».
Что касается географии проведения гастрофестивалей по баранине, то здесь ответ лежит на поверхности. Ага, Джида и Унга это самые овцеводческие районы соответственно в Забайкалье, Бурятии и Приангарье. В этих местах есть все условия для свободной пастьбы на солончаковых пастбищах, придающих несравненный вкус мясу.
Самый лучший вариант для дегустации это отварное мясо – бухулёр, без маринования, жарки, копчения и соусов. Хотя вкус хорошего мяса раскрывается и в сочетании с другими продуктами. Есть тут один нюанс – мясо какой породы вы едите? Меринос, буубэй, монгольская, эдильбай и т.д. Аборигенные породы, как правило, сальные, поскольку им нужно быстро накопить жир, чтобы благополучно пережить зиму. Однако, если это молодая баранина, то она не успеет накопить жира сверх меры. В Боргое и в Нукутах я пробовал мясо разных овец и уловил тот самый вкус – терпкий и ароматный, яркий и насыщенный, нежный и сочный. Независимо от породы.
Вкус агинской баранины мне тоже хорошо знаком по многочисленным визитам в округ. Однажды, в Агинске жил в гостинице «Алтан Сэргэ» и питался в тамошнем кафе. Дней за десять наел такие толстые щёки на буузах, котлетах, пельмешках и прочих мясных блюдах, что попросил поваров что-нибудь рыбное. А мне говорят: «А у нас нет рыбы!» - «Как нет?» - «Да, вот так, нет и всё». И действительно, я проехался по всему посёлку и не нашёл даже солёной селедки. Это был в начале нулевых, возможно, теперь она есть в сетевых супермаркетах.
В данном конкретном случае агинцы не стали растекаться по древу, а сконцентрировались только на хорхог, блюде, который имеет у нас реальные исторические корни. Еще в XVIII в. историк и путешественник Герхард Фридрих Миллер описал «хорхог» у бурят, правда приготовленный из козлятины в собственной шкуре животного и с другим названием: Tulunuchu от слова мешок (Tulun). Позиционирование этого экзотического блюда внесёт вклад в создание как национального, так и регионального бренда. А в целом бурятские гастрофестивали показывают понятные и узнаваемые продукты, которые нужно лишь правильно раскрыть и суметь подать их миру в привлекательном и вкусном виде.
Фото: Александр Махачкеев
