1121
Что нас держит в этом мире?
Я отвечу без труда:
Если узко, а не шире,
То, конечно же, еда!
Съешь с десяток бууз горячих,
Мир покажется иным:
Добрым, любящим и зрячим.
Я б навек остался с ним!
1
60-е годы прошлого века. На лавке сидит мальчик. Этакий хомячок с голубыми глазами и светлыми волосиками. Он кушает.
В семье мальчика царит культ еды. Отец даже подарил маме мальчика книгу о вкусной и здоровой пище, надписав: «Нине с единственным пожеланием лучше насыщать двух волчат!» В книге было много вкусных цветных картинок.
Культ еды царил в семье мальчика оттого, что в годы войны отец с братом недоедали. «Пойдем с Ленькой, – вспоминал он, – в Макаринино за хлебом – хлеб пекли там – на обратном пути до Адамово полбулки съедим, а ее на неделю выдавали!»
На тарелке жаренный на длинном листе заяц: задняя ножка, нашпигованная салом, отчего красноватое мясо сочное, нежное. От мяса струится пар, пахнущий лаврушкой, перцем, луком.
Мальчик отрезает кусочек, чуть обмазывает горчичкой и жует, зажмурившись от наслаждения. Рядом с зайчатиной подрумянившиеся кружочки картошки, а на листе, который стоит на столе, соус. Мальчик берет кусочек калача – к нему прилип уголек – и макает в соус.
Ест и вспоминает, как с отцом ставил петли из мягкой тонкой проволоки. Их еще можно было купить в ПОХе. Позже брали проволоку от сгоревших шин. Но если она была перекалена, зайчики легко её откручивали.
Утопают в снегу широкие лыжи. С веток сыплется снег. Иногда он попадает за шиворот. Брр! Деревья в пушистых шапках. Слышна морозная дробь дятла. Села на ольху кукша. Кажется, на ветке качается мягкое пламя.
С пойманным в петлю зайцем
Снег глубок, поэтому зайчики уже натоптали тропы. Они любят бегать по просекам, по засыпанным снегом тропинкам, по краю болот, опушек. Там и надо ставить петли.
Прежде чем поставить, отец вытирал петлю пучком болотного багульника или несколько раз, словно стараясь перепилить тонкий ствол, проводил по сосне. Это для того, чтобы убрать металлический запах, иначе заяц отвернет от петли.
Замерзший глаз зайца побелел, стал стеклянным.
В мальчике словно два человека: страстный охотник – вся родова мальчика потомственные рыбаки и охотники – и поэт, жаждущий запечатлеть всё в слове, сохранить для будущих книг.
Мясо у зайца кровяное – его надо отмачивать. Особенно мясистые задние ножки. Мальчик вновь отрезает кусочек зайчатины, чуть обмазывает горчичкой и жует, зажмурившись от наслаждения.
2
Сухо скрипят полозья. Снег под ними, словно лампочки, туго лопается. Всхрапывает конь. Мальчик с дедом едут проверять морды.
Морда – снасть вроде мешка. Дед плетет её из проволоки. Мот перегрызают ондатры. Ставится она так: кольями перегораживается узкая речка Шанталык, а в середине, словно ворота с дырой, ставится морда. В неё, как в мешок, и заходит рыба. Попадают налимы и ленки.
Бабушка в большой чугунной сковороде печет налимьи пироги. Отвернёшь хрустящую корочку: парная белизна картошки с сияющими кусочками максы, а под ней сочный пласт рыбы. Посолишь, поперчишь, чуть мазнёшь горчичкой и – м-м-м! – объеденье! А запах-то, запах! Одним запахом сыт будешь!
Отец с осетром
К налимьему пирогу всегда ставилась в пол-литровой банке бражка, пенная, сладкая, и солёная капуста, посыпанная сахаром, да ещё большие, состряпанные на поду, калачи с прилипшими чёрными угольками, так вкусно хрустевшими на детских зубах.
Позже, став поэтом, мальчик написал:
В сковородке чугунной большой и высокой
Загорелый в печи возвышался пирог,
Весь пропитанный жиром, вкусно пахнущим соком.
Я на лавке сидел, и мне дали кусок.
И на корочке макса – вся слезилась, сияла,
От налимьих кусков духовитый парок.
«Ты подуй, мой касатик, кусочек сначала
И не жадничай, я же другой дам кусок!
И возьми вот капустки соленой! – и деду,
Что мигал мне на бражку. – Да рано ему!»
«Ничего! Пусть глоток за рыбацку победу –
Мы же вместе ловили! Глотни!» Я глотнул!
Бражка сладкая мой аппетит подхлестнула –
Я поджаристой коркой во всю захрустел.
Бабка с дедом смотрели, и бабка вздохнула
И погладила тихо: «Ешь, касатик!» Я ел.
Кроме ухи, а она из налимов густая – как только закипала вода, максу (печень) вынимали, растирали с черным хлебом и густую массу вываливали вновь в кастрюлю – на листе жарили филе с максой и картошкой.
Филе да из налимов
С картошкой на листе.
Вы не пройдете мимо,
Не будете в тоске.
Густой и сытный запах,
А макса как слеза.
Как будто сняли с плахи
И пронеслась гроза.
Поддев кусочек максы,
Вы стопочку до дна
Примите! Что там баксы,
Коль в животе весна.
И трется кот о ноги –
«Кусочек дай и мне!»
И греческие боги
Виднеются в окне.
Богатый улов
3
Зимой отец вязал из мота сети на осетра. Летом начиналась рыбалка. Осетровых мест на Байкале не так уж и много – одно у мыса Черного. Осетры попадали на 25 – 30 килограмм. Когда их заваливали в лодку, они металлически хрустели о деревянный борт костяными чешуйками.
Сети проверяли ночью. Мальчику казалось: это хрустят звезды. Он удивлялся, как отец с дедом находили по вершинам гор и звездам сети.
Мать отваривала осетрину большими кусками или жарила тонкими ломтиками, предварительно обваляв в муке. Особенно вкусны были хрящики и мясо у жабр.
Осетрину также солили и вялили. Она была вкусна, но очень жесткая. Жарили осетрину и на рожне. С подрумяненных кусочков капал в огонь, вспыхивая, жир.
В сиговые сети иногда попадали костерьки, небольшие осетры. Из них варили уху. После жирной ухи нельзя было пить холодную воду. Однажды городской гость напился, и всю дорогу пришлось плыть вдоль берега, потому что гость периодически кричал: «В берег!» – и бежал в кусты.
Слева – Намолов А. Н., директор рыбокомбината, справа – Крушинский Л. А., бригадир.
4
Иногда в осетровые сети попадали нерпы. Нерпичье мясо отваривали большими кусками с добавлением специй: лавровым листом, перцем, гвоздикой. Мясо было жидкое, но сочное. К нему на гарнир подавали соленые огурцы и отварную картошку.
5
Дед разводит костер, делает из березовых веток рожни и жарит четырех самых крупных и жирных хариусов. Они поджариваются до золотистой корочки.
Мальчик отламывает кусочек, он ослепительно белый. От сочной рыбы идет пар. Вкуснотища!
С хариусов золотистым дождем
Капли жира слетали.
«Так, внучок, мы едим и живем
На Байкале!»
И на дедовском темном лице
Засияла улыбка.
Я не помню, что было в конце,
Верно, кушал я рыбку –
Золотистый кусок у хвоста,
Запеченный картофель.
Бурундук, что сидел у куста,
Повернулся мне в профиль.
Набегала на берег волна
И шептала:
«Мальчуган, твоей жизни весна
Лишь начало.
Будет много рыбалок и дней,
Как у деда,
Будут в жизни твоей
Пораженья – победы.
Но запомнишь, поверь, навсегда
Этот вечер.
Будет плохо когда,
Он излечит!»
6
Дед обухом топора разбивает на широком пороге мерзлого омуля, делает расколотку. Кусочки омуля, чуть посоленные, поперченные, смазанные горчичкой, тают у мальчика во рту. С картошкой, запеченной в печи, с домашним калачом расколотка кажется необыкновенно вкусной.
- Иди дед еще за омулем! Рыбак-то у нас промялся! – говорит бабушка.
Справа налево: Крушинский Л. А., Питецкий В.
7
Бабушка пекла на листе песочники. Плоские, широкие, поджаристые. Они хрупали на зубах, осыпая на клеенку сладкие крошки. Мальчик слизывал их прямо со стола. Песочники хорошо было макать в чай – они разбухали и казались ещё сладче.
И песочники, и большие пироги с повидлом, и хворосты, и плетенки с маком, и круглые шаньги, и булочки с изюмом – всё хранилось на длинных листах в казенке.
Мальчик тихонько пробирался в темную казенку и устраивал погром. Выковыривал яблочное повидло, золотистый творог, отхрумывал у хворостин посыпанные сахарной пудрой ломкие края.
Особенно манили вафли. Бабушка стряпала их в вафельнице с длинными ручками. Вафельница досталась ей от матери, значит, ей, подсчитал мальчик, почти два века!
Положит на угли в русскую печь – минута – и, попыхивая дымком, с подгоревшими краями, вафля готова.
За погром мальчика не ругали. «Это мышка пооткусывала!» – сокрушалась притворно бабушка. «Мышеловку надо поставить, а еще лучше капкан. Мышка-то уже большая!» – вторил бабушке дед.
Мальчик молчал – знал, ни мышеловку, ни тем более капкан не поставят.
8
- Не ходи, Нина, в зимовье, – говорит бабушка, – они снова вонючего омуля едят!
Они – это дедушка Тимофей и тетя Клава. В нашей родне только они любители омулька с душком.
Пахнет он, действительно, вонько – дышать в маленьком зимовье нечем. Но на вкус – мальчик нос зажал и попробовал – ничего, мягкий, словно сладковатый, розового цвета.
Обычный соленый омуль светится, он крепкий и почти не пахнет. Его мальчик ел – с картошкой, луком. Целого омуля мог съесть!
Дедушка на зиму солит осенью бочку омуля и лагун омуля с душком. Омуль с душком солится так: лагун омуля, обычно кучелги (мелкий омуль), солится и закапывается в землю на две – три недели. Откопаешь, откроешь лагун – душок. Значит готов.
Дед говорит: медвежья засолка. Медведь, если удастся того же карася на Духовом в болоте поймать, сразу не ест – завалит ветками, ждет, когда запах пойдет. Только потом сжирает.
Из зимовья выходит дедушка с тетей Клавой.
- Вы дверь открыли – зимовье проветрить?
- Открыли, Пана, открыли! – поспешно отвечает тетка.
А бабушка соленого омуля не ест – только свежего в ухе или пироге.
9
К картошкам, сваренным в чугунке, дедушка принес апчана. Апчан – вяленый на солнце соленый омуль. Дед прибивал омулей тремя гвоздиками к бревнам сарая.
На солнце высушенный омуль становился, как янтарь. Он даже светился!
Мальчик быстро очистил картошку – бабушка отварила её в мундире – и начал жевать кусочек апчана. Он был вкусный, но прожевывался с трудом.
Также долго приходилось жевать мальчику вяленую осетрину. Она вялилась на проволоке в сарае и тоже была похожа на темный янтарь.
Ну да зубы у мальчика были крепкие!
Тимофей Малыгин – стахановец, мой знаменитый дед
10
Какие еще блюда ел мальчик в 60-е годы?
Тельно. Сбитые рыбные котлеты, обычно из щуки, начиненные поджаренным золотистым луком, круглые, как шары, сочные. На гарнир картошка и соленые огурцы.
Фаршированная щука и фаршированный сиг. Пирог из омуля с рисом.
Заливное из икряных окуней. Икрянники из икры карася.
Осенью суп из дикой утки. Чтобы бульон был золотисто-прозрачным, куски утки тщательно промывали и первую закипевшую воду с пеной сливали.
Фото: Из архива Константина Соболева
